Hartige zoete aardappelmuffins

Categorie: Lunch   Aantal: 12 stuks   Bereidingstijd: 45 minuten   Oventijd: 25 minuten

Ingrediënten:

400 g zoete aardappels

200 g speltmeel

2 eieren

100 ml melk (amandel of soja)

50 g Parmezaanse kaas

1 flinke tl bakpoeder

3 el kokosolie (gesmolten)

Flinke snuf peper en zout

½ tl tijm

Snufje komijn

Materialen:

Papieren muffinvormpjes

Muffinbakblik

Keukenmachine

Bereiding:

Verwarm de oven op 200ºC. Schil de aardappels en breng een pan water aan de kook. Snijd de aardappels in grote stukken en kook ze ca. 15 min. Als ze zacht zijn giet je ze af en doe je ze in een keukenmachine en maal je ze fijn tot een puree. Doe het speltmeel en bakpoeder in een kom. Voeg de zoete aardappelpuree hier aan toe.

Klop dan met een garde ook de melk, eieren, kokosolie, kaas en kruiden er door. Verdeel het beslag over de papieren muffinvormpjes. Bak de zoete aardappel mufins ca. 25 min. en laat ze (een beetje) afkoelen. Ze zijn zowel warm als koude lekker. Bewaar ze op een droge koele plek in een afgesloten trommel of bak.

Tip: Parmezaanse kaas bevat dierlijk stremsel waardoor dit recept niet 100% vegetarisch is. Vervang de kaas voor een oude of gerijpte kaas met vegetarisch stremsel of probeer eens een veganistische kaas.